Hur man konserverar mat med vinäger eller ättiksyra

Vinäger är lika gammal som mänskligheten, eller åtminstone lika gammal som vin. Det är inte orimligt att antyda att Noa gjorde vinäger, även om det på den tiden användes mer som ett desinfektionsmedel och helande produkt. Vinägerns moderna historia var centrerad i Orleans, som det viktigaste handelscentrumet för denna produkt i Europa. Vinäger är van vid konservera mat med vinäger, som fisk, grönsaker och även kött.

1. Idag säljs lika många typer av vinvinäger som fruktvinäger, samt vinäger marinerad med aromatiska örter och kryddor. I själva verket finns det lika många typer av vinäger som vinregioner, men de bästa vinäger kommer från de bästa vinerna.

2. Den bästa vinägern för att konservera mat är alltid den mest neutrala, till exempel från vita viner med bra syra, men lite färg och arom. Du kan få vitt vin eller rödvinsvinäger eller göra din egen hemgjorda vinäger. Du kan dofta dem med örter och kryddor och smaksätta dem efter din egen smak. Vilket du än väljer kan du marinera massor av olika typer av kött och fisk.

3. De flesta grönsaker inlagda i vinäger blancheras innan de buteljeras. Blancheringstiden beror på de olika egenskaperna och texturerna för varje grönsak. Försök att inte överkoka dem eller mjuka upp dem för mycket. Kyl dem snabbt under rinnande vatten för att förhindra tillväxt av eventuella kvarvarande mikroorganismer. Du kan hitta blancheringstiderna för några av de mest populära grönsakerna i tabellen.

4. En vitvinsvinäger smaksatt med örter som buk eller timjan berikar kött- eller viltmarinader. Vinäger marinerad med kryddnejlika kommer att smaksätta en fiskbuljong, medan en marinerad med oregano ger en fin arom till såsen eller kokta tomater. Vinäger marinerad med tryffel hjälper till med avglasning och ger en fin arom till foie gras eller kommer att smaksätta en grönbönsallad. Du kan helt enkelt blanda den med lite olivolja för att förfina smaken av många olika sallader.

5. Eventuell luft ska avlägsnas från behållaren där grönsakerna är inlagda, vilket kan göras genom att skaka flaskan eller genom att använda en rostfri kniv. Detta hjälper till att upprätthålla anaeroba förhållanden (utan syre) i behållare och förhindrar tillväxt av svamp, vilket är den största svagheten hos inlagda grönsaker på flaska när täthet inte uppnås eller syre inte elimineras.

6. Vanligtvis fylls behållaren med cirka 2/3 för att täcka grönsakerna, vilket lämnar ett utrymme på 1-2 cm. Så, om vinägern innehåller 5% surhet, kommer de sista 2% av surheten att behållas. I det här fallet blir den slutliga surheten låg. Även med tillsats av salt bör du sterilisera behållaren i ett bad med kokande vatten i 10-15 minuter, beroende på dess storlek. Det är inte tillrådligt att använda stora behållare för att konservera grönsaker i vinäger.

7. För att hjälpa till med bevarandeprocess och förbättra smaken, tillsätt cirka 5% salt till vinägerlösningen som används för att täcka grönsaker. Du kan även tillsätta socker efter smak. Vinäger fungerar effektivt i konserveringsprocessen när en slutkoncentration på 2-3% syra uppnås.

• Inlagda grönsaker förslutna i steriliserade burkar kan förvaras på en sval plats, utan kylning och hög luftfuktighet, i 1-2 år.